du fourneau à la table

16 janvier 2019

Le glaçage miroir au chocolat

LE GLACAGE MIROIR AU CHOCOLAT   *70g d'eau *180g de sucre semoule *60g de cacao en poudre non sucré *130g de crème liquide à 30 ou 35% *8g de gélatine Réhydratez votre gélatine, faites un sirop avec l'eau et le sucre et portez à ébullition; ajouter le cacao et bien remuer avec un fouet c'est mieux! Ajoutez la crème chaude tout en fouettant; laissez refroidir à 65° et ajoutez la gélatine. Donnez un coup de mixer plongeant puis soit vous laissez redescendre à 37° pour réaliser le glaçage soit vous le réserver au frais... [Lire la suite]
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13 janvier 2019

GALETTE MAISON

  La pâte feuilletée inversée La détrempe: 250g de farine,10g de sel,3g de vinaigre blanc,90g de beurre, 110g d'eau Mélanger le sel, l'eau et le vinaigre dans le robot ajouter la farine en travaillant à la feuille, ajouter le beurre fondu et former une boule homogène. Aplatir en rectangle, réserver 2 h au réfrigérateur. Le beurre manié: 110g de farine, 280 g de beurre à 84% de matières grasse Mettre le beurre en cubes dans le bol du robot, ajouter la farine, mélanger jusqu'à absorption complète, former un rectangle 2 fois... [Lire la suite]
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12 janvier 2019

Etonner, surprendre, faire plaisir autour d'une belle table.

Un crémeux d'oursin tout doux et très parfumé La bavaroise d'oursins: taillez finement 50g de fenouil,le cuire à l'anglaise, passez 100g de langues d'oursins au chinois, chauffez 10cl de crème; ajoutez 2 feuilles de gélatine réhydratée, mélangez aux langues d'oursins,  ajoutez le fenouil, assaisonnez et incorporez 5 cl de crème montée, laissez figer 2 h. Le truc: pour nettoyer vos coques d'oursins laissez les tremper une nuit dans une solution javellisée et rincer bien ensuite.
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12 janvier 2019

Comme une tarte au citron

Un biscuit dacquoise aux amandes, une meringue italienne pochée sur le dessus, un lemon curd avec un insert passion  en forme de citron ; le tout délicieusement citron.
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