du fourneau à la table

23 juin 2019

UN AMOUR DE FRAISIER

Fraisiers en forme de fraise composés: d'une ganache montée ivoire à la menthe. D'un insert fraise D'un biscuit génoise imbibé au kirsch Pour 5 fraisiers que vous pouvez réaliser la veille: La ganache montée ivoire la veille: 100g de crème fluide x 2 45 g de chocolat ivoire 8 feuilles de menthe 1.5 g de gélatine Chauffer la crème avec la menthe, incorporez la gélatine réhydratée; versez en 3 fois sur le chocolat, ajouter les 100g de crème restants, mixez, réservez au frais. L'insert: 200g de fraises 50g de... [Lire la suite]
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16 juin 2019

ENTREMET FRAMBOISE CITRON ESTRAGON

Cet entremet est composé d'un biscuit financier au citron, d'un croustillant jivara praliné et d'une mousse aux framboises à l'estragon.   Le financier citron: 140 g de sucre 90g de poudre d'amandes 3 blancs d'oeufs non montés 140 g de beurre 50g de farine Les zestes de 2 citrons verts et d'un citron jaune. Fondre le beurre jusqu'à une belle obtention d'une couleur noisette, réserver. Mélanger sucre farine poudre d'amandes et zestes de citrons, Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre tiédi. étalez dans un cercle à... [Lire la suite]
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19 mai 2019

LES ASPERGES

      Une entrée de saison avec cet oeuf poché sur sa crème d'asperges à l'ail noir. Les oeufs: faire bouillir une casserole d'eau avec 4 C à S de vinaigre blanc; créer un tourbillon et jeter l'oeuf cassé au centre pour que le blanc s'enroule autour du jaune, compter 2 min. plonger l'oeuf dans une eau glacée. Le crémeux d'asperges: Cuire 300g de têtes d'asperges 5 min. Les mixer avec une pincée d'anis vert, une tête d'ail, 4 brins de ciboulette, du sel, 3 cuill. de crème. Disposer le crémeux au fond d'une... [Lire la suite]
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05 mai 2019

LES RAVIOLES MAISON

Des ravioles maison sur un lit d'épinard et d'orties, une entrée gourmande toute en vert. La pâte à ravioles: 230g de farine 7 jaunes d'oeuf 20ml d'huile d'olive 8 g de thé matcha sel, poivre Mettez tous les ingredients dans la cuve du robot et pétrissez jusq'à obtention d'une boule bien souple, réservez au frais une nuit et passez la au laminoir. La farce: 100g de yaourt de brebis 100g de fromage frais type faisselle 50g de persil frais haché sel, poivre La tombée d'épinards: 300g d'épinards 50g de... [Lire la suite]
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30 avril 2019

Le tartare de truite

      Un tartare de truite à l'avocat et ail des ours: Pour 2 personnes: Il vous faudra une truite bien fraîche 1 avocat 1 citron vert, 1 citron jaune du poivre de timut huile d'olive coriandre persil 3 feuilles d'ail des ours Retirez les arêtes avec une pince à désarêter , découpez les filets en petits morceaux et l'avocat en petits cubes; dans un saladier mélangez tous les ingredients et réservez au frais 4 h.    
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22 avril 2019

DE SAISON

  Terrine de truite fumée sur son crémeux d'asperges Terrine: 4 tranches de truite fumée du Vercors 1 blanc d'oeuf 4 cuill. à soupe de crème épaisse poivre de timut Mixez tous les ingredients ensembles, cuire en terrine au bain marie 20 min à 150° Le crémeux: Cuire à l'eau salée une botte d'aspeges avec une échalote et mixez les têtes avec 10 cl de bouillon de légumes et 3 cuill. à S de crème à 35%. Ajoutez une pincée d'anis vert. Une entrée simple et qui fait son petit effet.
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22 avril 2019

Gâteau d'anniversaire et de Pâques

Voici un entremet au chocolat sur tous les tons où un financier aux fraises apporte une légèreté fruitée. Réalisez une ganache caraïbe : 200g de chocolat caraïbe 125g de crème à 35% 20g de miel d'acacia Faire bouillir la crème avec le miel et versez la en 3 fois  sur le chocolat préalablement fondu ; terminez en mixant la préparation. Le financier aux fraise 120 g de beurre 120 g de poudre d’amandes 80 g de sucre glace 30 g de farine 4 blancs d’œufs 200g de fraises faire fondre le beurre dans une... [Lire la suite]
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16 avril 2019

MDR OU PDR

      C'est ainsi que William Lamagnère a baptisé sa tarte mdr pour macadamia dulcey romarin. N'ayant pas de noix macadamia j'ai opté pour la noix de pécan ce qui s'est transformé en PDR.  ;) RECETTE: ganache montée romarin-dulcey la veille. 200g de crème liquide 1 bouquet de romarin à faire infuser à froid dans la crème 1 nuit 1 gousse de vanille 1,5 g de gélatine 44g de chocolat dulcey Pâte sablée 150g de beurre 80g de sucre glace 25g de poudre d'amandes sel 125g de farine Crème d'amandes... [Lire la suite]
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09 avril 2019

ESQUIMAUX

Sous ces esquimaux en chocolat se cachent de petits cakes gourmands: D'après une recette de l'école du grand chocolat à Valrhona Il vous faudra: *150g de sucre semoule *25g de beurre *150g de crème fluide *15g de poudre de noisettes *15g de poudre d'amandes *15g de fécule *40g de farine *2 oeufs *1/2 sachet de levure Réalisez un caramel à sec, ajouter le beurre puis la crème chaude. Ajoutez les oeufs, les poudres versez dans les moules, ajoutez les bâtonnets, cuire 25 min à 160°. Pour le glaçage: Fondre 250g de... [Lire la suite]
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07 avril 2019

POISSON DU MOIS D'AVRIL

Il n'y a pas que les poissons en chocolat  pour pâques ; Voici une terrine de rougets au chou-fleur ; une entrée fraîche avec une mayo maison : *4 oeufs *20cl de crème *tomares séchées (QS) *curcuma,curry *1 Cà S de maïzena *quelques sommités de chou-fleur *3 filets de rougets Battre les oeufs, ajoutez la maïzena, la crème, les tomates en dès, les chou-fleur, le curcuma et le curry.   Cuire au bain-marie 25 min à 165° Les écailles de carottes: Coupez des rondelles de carottes à l'économe, faites revenir... [Lire la suite]
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