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du fourneau à la table
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2 mars 2019

LA MANDARINE GOURMANDE

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Voici à l'image du citron de Cédric Grolet la mandarine gourmande  version simplifiée:

Composée d'une ganache montée mandarine et d'un insert en confit de mandarine recouverte d'un effet velours au pistolet 

succès garanti !

Pour 3 mandarines:

La ganache montée mandarine:

1,5g de gélatine 10 g d’eau 265 g de crème liquide 70 g de chocolat  Ivoire 60 g de jus de mandarine fraîche.

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide 15min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de mandarine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

L'insert mandarine:

100g de suprèmes de mandarine, 20g de pectine,40g de sucre.

Dans une casserole versez les suprèmes, le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir en remuant 20 min. débarrassez dans de petits moules demi sphères, laissez prendre au froid

Montage:

Montez la ganache mandarine bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur 3h h avant de sculpter à la forme d’une mandarine. 

Préparez votre effet velours avec 140g de chocolat ivoire et 60g de beurre de cacao, fondre au bain marie et ajoutez du colorant orange liposoluble. Si vous n'avez pas de pistolet un spray orange fera parfaitement l'affaire.

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Commentaires
S
De grosses erreurs sur cette recette, une ganache qui ne monte pas et what ? 20 gr de pectine ? 1 à 2 % de la masse de fruits en général donc 2gr environs ici
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G
Je penses que cette recette a un problème. Il y a trop de liquide par rapport au chocolat blanc, on ne sent pas le goût de clémentine. Et malgré le récipient, la crème et le fouet bien froid(une nuit au congélateur/frigo) ça ne voulais pas monter. J'ai du ajouter du chantifix pour que ça prenne. Soit il y a une faute de frappe dans les ingrédients soit la personne a des pouvoirs inaccessibles aux mortels. x)
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