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IMG_0496La ganache Caraibe

  • 140g de crème fluide
  • 2 jaunes d’oeufs 
  • 15g de sucre semoule
  • 100g de chocolat noir caraïbe de Valrhona

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire  comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème est à 84°C  la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter le  chocolat et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

La dacquoise

  • 4 blancs d’oeufs
  • 125g de sucre glace
  • 40g de sucre semoule
  • 130g d’amandes en poudre

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 170°C. 

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs ; serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule.Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil en 2 disques sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Le crémeux chataîgnes:

  • 150 ml de lait
  • 150 g de crème de marrons + 50 g de pâte de marrons
  • 1 cuillère(s) à soupe de maïzena
  • 50 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80 g de beurre
  • Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf. Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant. Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre.

L'insert myrtilles

 

300 g de  myrtilles fraîches ou congelées.

 

10g de pectine. 

 

50g de sucre.
Faire compoter les fruits avec le sucre et la pectine
Montage
Couler la ganache au fond d'un moule dôme en faisant bien remonter sur les côtés., recouvrir de la dacquoise, le crémeux de chataîgnes, la myrtille et terminer par le deuxième disque de dacquoise
bloquer au congélateur une nuit.
Le lendemain préparer le glaçage chocolat:
70g d'eau
180g de sucre
60g de cacao
130g de crème
4g de gélatine
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, ajoutez le cacao, puis la crème chaude, ajouter la gélatine lorsque la température atteint 70 °
mixer et glacer votre entremet à 35°.
Vous pouvez conserver votre glaçage au froid et le réchauffer avant utilisation.