750 grammes
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du fourneau à la table
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16 avril 2019

MDR OU PDR

 

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C'est ainsi que William Lamagnère a baptisé sa tarte mdr pour macadamia dulcey romarin.

N'ayant pas de noix macadamia j'ai opté pour la noix de pécan ce qui s'est transformé en PDR.  ;)

RECETTE:

ganache montée romarin-dulcey la veille.

200g de crème liquide

1 bouquet de romarin à faire infuser à froid dans la crème 1 nuit

1 gousse de vanille

1,5 g de gélatine

44g de chocolat dulcey

Pâte sablée

150g de beurre

80g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

sel

125g de farine

Crème d'amandes romarin pécan

33g de beurre

33g de sucre glace

33g de poudre d'amandes

3g de fécule

1 oeuf

3g de chartreuse

3g de romarin en poudre

60g de boix de pécan mixées

Ganache dulcey

15g de lait

75g de crème

150g de dulcey

Ganache montée

Faites infuser la crème avec la vanille, ajoutez la gélatine réhydratée, versez sur le chocolat, mixez. Réservez au froid.

Pâte sablée

Mélangez tous les ingredients dans le robot, laissez reposer 1 h au froid et foncez 1 cercle à tarte de 22 cm.

Précuire la tarte 10 min à 160°.

Crème d'amandes romarin pécan

Mélanger un à un tous les ingredients à la feuille, garnissez en  le fond de tarte précuit et cuire 20 min à 160°.

Ganache dulcey

Faites bouillir le lait et la crème, versez en 3 fois sur le chocolat, mixez.

Coulez la ganache sur la tarte et la crème d'amandes. Réservez au frais.

Montez la ganache romarin dulcey et pochez la en colimaçon .

Décorez.

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