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du fourneau à la table
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16 juin 2019

ENTREMET FRAMBOISE CITRON ESTRAGON

Cet entremet est composé d'un biscuit financier au citron, d'un croustillant jivara praliné et d'une mousse aux framboises à l'estragon.

 

Le financier citron:

140 g de sucre

90g de poudre d'amandes

3 blancs d'oeufs non montés

140 g de beurre

50g de farine

Les zestes de 2 citrons verts et d'un citron jaune.

Fondre le beurre jusqu'à une belle obtention d'une couleur noisette, réserver.

Mélanger sucre farine poudre d'amandes et zestes de citrons,

Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre tiédi.

étalez dans un cercle à entremet et cuire 20 min à 180°

le croustillant

85g de jivara

10g de beurre de cacao

15g de praliné

120g de gavottes écrasées.

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter le praliné puis les gavottes, étalez sur le financier cuit.

La mousse de framboises à l'estragon

42 g d'eau

58g de sucre

500g de pulpe de framboises

20g de gélatine

quelques feuilles d'estragon

LE SIROP:

44g d'eau

134g de sucre

66g de blanc d'oeufs

 

500g de crème liquide à 35%

Quelques framboises fraîches

Réalisez le sirop avec tous les ingredients, ajoutez le à la pulpe de framboises.

Faire un sirop avec les 44g d'eau et les 134g de sucre cuire à 121° en parallèle montez les blans en neige, puis versez doucement le sirop sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Montez la crème, incorporez la gélatine réhydratée dans un peu de pulpe de framboise chauffée et reversez le tout dans la pulpe. Ajoutez la moitié de la meringue à la pulpe, mélanger, puis la moitié de la crème montée, puis le reste de la meringue et terminez par la crème.

Versez la mousse sur le disque financier/croustillant; bloquer au froid.

J'ai réalisé un flocage rouge au pistolet et les décors en chocolat plastique.

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