ENTREMET FRAMBOISE CITRON ESTRAGON
Cet entremet est composé d'un biscuit financier au citron, d'un croustillant jivara praliné et d'une mousse aux framboises à l'estragon.
Le financier citron:
140 g de sucre
90g de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs non montés
140 g de beurre
50g de farine
Les zestes de 2 citrons verts et d'un citron jaune.
Fondre le beurre jusqu'à une belle obtention d'une couleur noisette, réserver.
Mélanger sucre farine poudre d'amandes et zestes de citrons,
Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre tiédi.
étalez dans un cercle à entremet et cuire 20 min à 180°
le croustillant
85g de jivara
10g de beurre de cacao
15g de praliné
120g de gavottes écrasées.
Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter le praliné puis les gavottes, étalez sur le financier cuit.
La mousse de framboises à l'estragon
42 g d'eau
58g de sucre
500g de pulpe de framboises
20g de gélatine
quelques feuilles d'estragon
LE SIROP:
44g d'eau
134g de sucre
66g de blanc d'oeufs
500g de crème liquide à 35%
Quelques framboises fraîches
Réalisez le sirop avec tous les ingredients, ajoutez le à la pulpe de framboises.
Faire un sirop avec les 44g d'eau et les 134g de sucre cuire à 121° en parallèle montez les blans en neige, puis versez doucement le sirop sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Montez la crème, incorporez la gélatine réhydratée dans un peu de pulpe de framboise chauffée et reversez le tout dans la pulpe. Ajoutez la moitié de la meringue à la pulpe, mélanger, puis la moitié de la crème montée, puis le reste de la meringue et terminez par la crème.
Versez la mousse sur le disque financier/croustillant; bloquer au froid.
J'ai réalisé un flocage rouge au pistolet et les décors en chocolat plastique.